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Aquafaba: qué es, para qué sirve y usos en la cocina

Aquafaba: qué es, para qué sirve y usos en la cocina

Aquafaba

Aunque posiblemente pienses que la conocida como aquafaba es un producto alimenticio tanto para veganos como para vegetarianos, que precisamente se encuentra en la alimentación vegana desde hace ya décadas (de la misma forma que, por ejemplo, otros alimentos considerados en teoría fundamentalmente veganos como el tofu o el seitán), lo cierto es que solo está entre nosotros desde hace apenas unos pocos años.

Concretamente, su origen se remonta al año 2014, cuando Joël Roessel, un chef francés, descubrió fortuitamente que el líquido que encontramos en determinados alimentos enlatados (fundamentalmente legumbres, como es el caso de las judías o los garbanzos cocidos) poseía una textura muy parecida a la clara de huevo. Desde entonces, empezó a hacer algunas pruebas con el fin de sustituir este alimento en la elaboración de espumas, elaborando así distintos postres en los que la clara se usaba con este fin.

Luego, un ingeniero informático de origen americano, llamado Goose Wohlt, vegano y a quien también le apasionaba la cocina, empezó a usar la aquafaba para la elaboración de merengues, sin tener la necesidad de usar estabilizantes. Fue así como llegó la aquafaba a nuestras vidas, convirtiéndose de hecho en una auténtica revolución no solo para la repostería vegana, sino para la cocina vegana en general.

Aquafaba

¿Qué es la aquafaba? ¿En qué consiste?

La aquafaba es el líquido de la cocción de las legumbres, básicamente de todas las legumbres, aunque destacan especialmente los garbanzos y las alubias (o judías blancas). Pero no se trata del líquido en sí de la cocción -es decir, el agua y ya está-, sino que hay que seguir una serie de pasos para que este líquido adquiera la textura característica del aquafaba: viscosa y ligeramente espesa, muy similar a la apariencia que posee tradicionalmente la clara de huevo.

Por ello, es incluso muy aconsejable utilizar el líquido que encontramos en el interior de legumbres enlatadas, ya que al contener la proporción de agua ideal, muchos chefs veganos de hecho lo aconsejan (en contraposición con la aquafaba casera). Pero nos ocuparemos sobre este detalle en un próximo apartado.

¿Para qué sirve la aquafaba? ¿Cómo podemos usarla?

Dado que la aquafaba posee una textura similar a la clara de huevo, puede utilizarse como un excelente sustituto del huevo, convirtiéndose así en un ingrediente de reemplazo casi perfecto no solo para veganos o vegetarianos que no consuman huevo, sino también para alérgicos a este alimento.

Así, no solo es posible utilizar la aquafaba como sustituto de la clara de huevo en distintas preparaciones. También puede usarse para reemplazar la yema de huevo, o incluso el huevo entero.

Esto es posible gracias a que el líquido de cocción de las legumbres actúa de manera similar a como lo hace el huevo: por ejemplo, actúa como emulsionante, espesante, espumante y aglutinante.

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Qué es la aquafaba

Todo en su justa medida: las cantidades ideales para sustituir el huevo

Aunque todo dependerá de la receta, existen una serie de cantidades básicas que permitirán sustituir sin problemas el huevo por la cantidad indicada de aquafaba:

  • Para sustituir 1 clara de huevo: 2 cucharadas de aquafaba (30 ml)
  • Para sustituir 1 yema de huevo: 1 cucharada de aquafaba (15 ml)
  • Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas de aquafaba (45 ml)

Entonces, ¿es seguro usar el líquido de las legumbres enlatadas?

Como te comentábamos brevemente en un apartado anterior, lo cierto es que muchos chefs veganos aconsejan utilizar el líquido viscoso y espeso que encontramos en el interior de las legumbres enlatadas, ya que poseen la proporción aconsejada de agua, para que su uso en la cocina sea evidentemente similar al de la clara de huevo.

No se trata de un líquido, ni mucho menos, peligroso para la salud o desaconsejable. Al contrario. Pero debemos mantener una serie de pautas básicas antes de utilizarlo: por ejemplo, es recomendable fijarnos bien en los ingredientes, evitando aquellos líquidos que tengan muchos aditivos o posean una cantidad grande de sal. Y, sobre todo, usar legumbres que sean de calidad.

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