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Cómo hacer agua de garbanzos: ideal para sustituir la clara de huevo

Desde el año 2014 existe un ingrediente que ha revolucionado tanto la repostería como la cocina vegana. Es conocida popularmente con el nombre de aquafaba, y aunque posiblemente aún no sepas en qué consiste (o hayas oído hablar de ella pero aún no la hayas usado en casa), básicamente se trata del agua de cocción de las legumbres.

Fue descubierta hace apenas unos pocos años por un chef francés. Y, desde entonces, se ha convertido en uno de los ingredientes veganos más innovadores, fundamentalmente por algo muy sencillo: al actuar como emulsionante, aglutinante, espesante y espumante, es útil para sustituir la clara de huevo en las recetas, por lo que no solo es una opción única y maravillosa para veganos o vegetarianos, sino también para quienes tengan algún tipo de alergia a este alimento.

Dado que la aquafaba es el agua de cocción de las legumbres, lo cierto es que no solo podemos utilizar el líquido que obtengamos en casa a partir de la cocción de legumbres tan conocidas como los garbanzos o las judías blancas (alubias). También es posible usar el líquido que encontramos en el interior de las legumbres enlatadas, y que precisamente ayuda a conservar mejor este tipo de alimentos. De hecho, muchos chefs la consideran incluso como una opción más ideal, gracias a que la proporción de agua es simplemente perfecta.

Pero en esta ocasión vamos a utilizar el agua de garbanzos, fundamentalmente porque es uno de los líquidos ideales al adquirir la consistencia que deseamos.

Por ello, si quieres aprender a elaborar tu propia agua de cocción de los garbanzos, debes saber que al comienzo puede ser complicado obtener un agua de garbanzos con las características que buscamos para poder sustituir la clara de huevo en las recetas. Aunque la clave está en seguir los pasos indicados y tener algo de paciencia, ya que en realidad -como verás- no es muy complicado.

Ingredientes

  • 2 tazas de garbanzos crudos
  • 1 litro de agua

Elaboración

  1. Pon en un cuenco los garbanzos y el agua, y déjalos en remojo entre 9 a 12 horas aproximadamente. Una vez haya pasado este tiempo, escúrrelos bien y desecha el agua que has utilizado para remojarlos.
  2. Pon los garbanzos en una cacerola grande, agrega agua y cúbrelos levemente. Tapa la cacerola y cocina a fuego medio durante 40 minutos aproximadamente.
  3. Una vez los garbanzos se estén cociendo notarás cómo el nivel del líquido de la cocción va disminuyendo poco a poco. Una vez cocidos, cuela los garbanzos y reserva el líquido de la cocción.
  4. Deja que el líquido se enfríe.

Cómo preparar agua de garbanzos

Si ha adquirido una consistencia más bien espesa y ligeramente gelatinosa ya habrás obtenido tu propia agua de garbanzos casera. En caso contrario, si aún está algo líquido, puedes devolverla a la cacerola y continuar cociendo a fuego bajo para seguir con la reducción. Estará lista cuando haya adquirido una tonalidad algo más oscura y se muestre viscosa.

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¿Cómo conservar el agua de garbanzos?

Una vez el agua de garbanzos haya adquirido la consistencia ideal, y se haya enfriado completamente, puedes reservarla en el refrigerador durante un máximo de 3 días. También es posible congelarla, aconsejándose hacerlo en distintas porciones para no tener que descongelarla toda en el momento en que vayas a usarla.

Cómo podemos sustituir el huevo con nuestra agua de garbanzos

Una vez hayas elaborado el agua de garbanzos, tras la puesta en remojo y posterior cocción de estas maravillosas legumbres, debes emplearla en su justa medida, especialmente si lo que deseas es sustituir el huevo en tus recetas. Toma nota:

  • 1 cucharada de agua de garbanzos (15 ml): ideal para sustituir 1 yema de huevo
  • 2 cucharadas de agua de garbanzos (30 ml): para sustituir 1 clara de huevo
  • 3 cucharadas de agua de garbanzos (45 ml): para sustituir 1 huevo

De esta forma, podrás reemplazar el huevo sin temor en tus recetas. Eso sí, ten en cuenta que el agua de garbanzos es menos estable que la clara de huevo en sí misma, por lo que en caso de que suelte algo de líquido al estar en reposo, solo deberás volver a montarla de nuevo.

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