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Cómo hacer aquafaba casera

Si existe un ingrediente que precisamente ha conseguido revolucionar la cocina tanto vegana como vegetariana, ese es la aquafaba. Aunque su nombre posiblemente te sorprenda, y puedas no conocer en qué consiste, la formación de esta palabra quizá te ayude a descubrirlo: de origen latino, proviene de la conjunción de «agua» y «alubia». Efectivamente, básicamente consiste en el líquido de cocción de las legumbres, en especial de las judías blancas o alubias y los garbanzos.

¿Y por qué se ha convertido en una revolución en la cocina vegana? Fundamentalmente porque, tras el descubrimiento de su uso allá por el año 2014 de manos de un chef vegano de origen francés, se ha convertido en un sustituto maravilloso del huevo en la repostería y cocina vegana, ya que actúa de forma similar a como lo hace la clara: aglutinante, espesante, espumante y, principalmente, emulsionante.

Por ello, la aquafaba se puede utilizar como sustituto del huevo en aquellas recetas en las que utilicen este ingrediente de origen animal. Y no solo es ideal en la alimentación vegana, sino también incluso para quienes sufren algún tipo de alergia al huevo. De ahí, precisamente, deriva la importancia de su «descubrimiento».

Aunque muchos chefs veganos aconsejan utilizar directamente el líquido que encontramos en el interior de las legumbres enlatadas al poseer la cantidad o proporción ideal de agua, también es posible que prefieras hacerlo por ti mismo/a. Si es así, a continuación te explicamos en qué consiste la receta para hacer aquafaba en casa.

Ingredientes:

  • 1 vaso de garbanzos (o judías blancas)
  • 6 vasos de agua (para remojo)
  • 3 vasos de agua (para cocción)

Elaboración:

  1. En un cuenco grande pon los garbanzos o las judías blancas (o alubias). Añade los 6 vasos de agua y deja en remojo la noche anterior a la preparación de la aquafaba.
  2. Luego, al día siguiente, escurre las legumbres y desecha el agua.
  3. Una vez las legumbres se hayan hidratado mídelos. Si ocupan una mayor cantidad y en lugar de 1 vaso ahora forman 2, deberemos utilizar 6 vasos de agua para la cocción en lugar de 3. Si por el contrario continúan formando 1 parte de garbanzos, entonces seguiremos usando 3 partes de agua.
  4. Pon el agua en una cacerola al fuego, y calienta hasta que llegue al punto de ebullición. Justo cuando comience a hervir el agua añade las legumbres, y deja que el agua se reduzca, a medida que vaya espesando poco a poco. Deja al fuego hasta que obtengas 1 parte de aquafaba.
  5. Alcanzado este punto, retira del fuego y deja que se enfríe completamente. ¡Listo!.

Receta para hacer aquafaba casera

Cómo usar nuestra aquafaba casera en la cocina

Una vez elaborada nuestra propia aquafaba casera ya podemos emplearla en nuestra cocina para la elaboración de diferentes recetas. Pero recuerda las medidas adecuadas:

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  • Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml de aquafaba)
  • Para sustituir 1 yema de huevo: 1 cucharada (15 ml de aquafaba)
  • Para sustituir 1 clara de huevo: 2 cucharadas (30 ml de aquafaba)

Dicho esto, probablemente te sorprenda descubrir cómo, en la cocina, la aquafaba actúa de forma similar a como lo hace la clara de huevo. Así, es normal que suelte algo de líquido por debajo cuando se encuentre en reposo. No te preocupes, podrás volver a montar la aquafaba sin problema.

A la hora de elaborar mousse, sí debes tener en cuenta algo fundamental: al ser menos estable que la clara de huevo, deberás hacer los movimientos envolventes durante la preparación de forma más delicada, con mayor cuidado.

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